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¿Qué es el sebo de res? Definición, composición y usos

La palabra «sebo» (en francés, suif) proviene del latín sebum. Es exactamente la misma palabra que «sebo» (en francés, sébum), que designa la película grasa que su propia piel fabrica. El francés ha heredado dos veces el mismo término latino, y nadie se percata de ello. He aquí qué es realmente el sebo de buey, de qué está compuesto y por qué esta coincidencia de vocabulario no lo es tanto.

¿Qué es exactamente el sebo de buey?

En resumen: el sebo de buey es grasa de buey que se ha fundido y luego filtrado para retirar todo lo que no sea grasa. Lo que queda es un cuerpo graso puro, sólido a temperatura ambiente.

Antes de la fusión, esta grasa tiene otro nombre: es grasa, y la más buscada es la grasa de riñón, la que rodea los riñones. Es más densa, más blanca y más neutra que la grasa de cobertura que se encuentra bajo la piel.

Tras la fusión y el filtrado, se obtiene el sebo. Se presenta como un bloque de color blanco roto a marfil, firme al tacto, con una textura cercana a la de la mantequilla recién sacada del frigorífico. Correctamente purificado, casi no tiene olor.

Sebo y «sébum» son la misma palabra

Es el tipo de detalle que uno descubre al abrir un diccionario etimológico y que cambia la forma de mirar la materia.

«Sebo» proviene del latín sebum.^[1] La palabra ha atravesado los siglos mediante el uso común: sebum dio seu en francés antiguo, luego sieu, después sui, y la f final apareció recién en el siglo XIII.

«Sébum» también proviene del latín sebum. Pero por otra vía: la del préstamo culto, mucho más tarde, cuando la medicina necesitó una palabra para designar la secreción grasa de la piel. Fue a buscarla directamente al latín, sin pasar por el uso popular.

¿Debemos concluir que nuestros ancestros comprendieron el parentesco entre la grasa animal y la de la piel? No, y sería deshonesto pretenderlo. El latín sebum designaba simplemente «la grasa», sin distinción de origen. La coincidencia es lingüística antes que biológica.

Pero se vuelve inquietante al observar las cifras de la siguiente sección.

Sebo, grasa de riñón, manteca, blanco de buey

El francés distingue con mayor precisión que el inglés o el español, y estas palabras no son intercambiables.

La confusión más frecuente ocurre con la manteca. Si le interesa el tema, comparamos los cuerpos grasos oclusivos en nuestro artículo sobre sebo de buey o vaselina.

Y si busca concretamente dónde conseguirlo, ese es el tema de nuestra guía sobre dónde encontrar grasa de buey.

¿De qué está hecho el sebo?

En resumen: casi únicamente de ácidos grasos. Tres de ellos representan más del 85 % del total, y son los mismos tres que predominan en el sebo humano.

La correspondencia con el ácido palmítico es sorprendente: alrededor de una cuarta parte de la materia en ambos casos.^[2] Esto es lo que fundamenta la idea del biomimetismo y lo que explica por qué el sebo se comporta de forma diferente a un aceite vegetal sobre la piel.

Pero observe la última línea, porque es la más honesta de la tabla. El sebo humano contiene aproximadamente un 25 % de ácido sapiénico, un ácido graso que no se encuentra en ninguna otra especie animal ni en ningún vegetal. El sebo de buey no contiene ni rastro. Por lo tanto, hablamos de semejanza, nunca de identidad, y cualquiera que escriba que el sebo es «idéntico al sebo humano» se equivoca o le está engañando.

El sebo aporta, por otra parte, cuatro vitaminas liposolubles (A, D, E y K) en cantidad variable según la alimentación del animal. El detalle está en nuestro artículo sobre los beneficios del sebo de buey para la piel.

Cómo se pasa de la grasa al sebo

En resumen: tres operaciones. Se funde, se filtra, se purifica. Cada una retira algo.

La fusión. Calentada suavemente, la grasa libera su parte lipídica, que se vuelve líquida y dorada. Lo que no es grasa (residuos de carne, membranas, agua) se separa naturalmente.

El filtrado. Se separa el líquido de los residuos sólidos. Esta etapa determina el color y el olor del producto final: mal filtrado, el sebo conserva un tono amarillo y olor a grasa caliente.

La purificación. Aquí es donde los caminos divergen. Un sebo destinado a la cocina suele detenerse en un filtrado cuidadoso. Un sebo destinado a la piel se somete a etapas adicionales en laboratorio, con controles que nadie puede reproducir en una cocina.

El resultado se solidifica al enfriarse y pasa de dorado translúcido a blanco opaco. Es el mismo fenómeno que ocurre con el aceite de coco, y por la misma razón: la alta proporción de ácidos grasos saturados.

Sebo alimentario y sebo cosmético

Esta es la distinción peor comprendida del tema, y tiene consecuencias muy concretas.

El sebo alimentario depende de la regulación de los productos alimenticios. Existe una norma internacional, el Codex Alimentarius, que define qué es un sebo comestible.^[3]

El sebo cosmético depende del reglamento europeo sobre productos cosméticos.^[4] Impone una persona responsable identificada, un expediente de información del producto, una evaluación de seguridad por un toxicólogo, una notificación en el portal europeo CPNP y un marco estricto sobre las declaraciones del producto. No son formalidades: son obligaciones legales antes de cualquier comercialización.

En otras palabras, fundir grasa de buey en casa produce un excelente producto de cocina. No produce un cosmético, independientemente de la calidad del proceso. Es una cuestión de estatus reglamentario, no de habilidad.

¿Por qué vuelve el sebo?

El sebo fue omnipresente hasta mediados del siglo XX: velas, jabones, engrase de cueros, cocina. Después casi desapareció, reemplazado por materias vegetales y petroquímicas más baratas y fáciles de estandarizar.

Su regreso actual se debe a tres movimientos convergentes: el rechazo de las fórmulas largas y el deseo de composiciones legibles; el cuestionamiento de los aceites de semillas, tema que hemos tratado en detalle y sin caricaturas; y una lógica de valorización: el sebo es un coproducto de la industria cárnica, desechado durante mucho tiempo, como explicamos en el sebo, ingrediente residuo cero.

Sin embargo, la moda no es un argumento. Lo que hace interesante al sebo son las cifras de la tabla anterior, no su regreso a la gracia.

Ver el dossier completo sobre el sebo de buey · Descubrir el Baume, Édition Logos

Este artículo tiene una finalidad informativa. No constituye un consejo médico ni una garantía de resultados. Un cosmético mantiene el confort y el aspecto de la piel, no trata ninguna afección dermatológica. En caso de duda sobre la tolerancia de un cuerpo graso, consulte a un profesional de la salud.